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호텔외식조리과 글로벌 조리전문인재 양성 Department of Culinary Arts

교과목개요

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1학년 과정

기초조리실무

한식, 양식, 일식, 중식 등 조리에 필요한 식재료의 종류와 특성을 파악하고 조리과정에 적합한 재료의 선택 및 전처리를 학습할 수 있다. 조리의 용어와 썰기, 자르기, 다듬기, 다지기 등의 칼 사용법을 습득하여 조리에 활용할 수 있는 능력을 배양한다. 또한 조리방법, 조리기구 등의 전반적인 조리실무 능력을 학습한다.

한식양념장찬류실습

조리사의 기본적인 직무역할과 조리 목적에 맞게 식재료를 준비하며 조리의 시작이 되는 식재료 계량하기와 한식조리의 각종 썰기를 익힌다. 한식의 양념용 식재료를 이해하고 이를 사용하여 규격화된 한식양념장을 정확하게 만들며 각 한식양념장의 특성을 숙지하여 이를 적절하게 활용하여 한식의 생채, 숙채, 조림, 볶음, 찌개 등의 조리를 신속하게 조리할 수 있도록 학습한다.

한식주식류실습

한국음식 고유의 문화적 배경과 한식 주식류에 해당하는 밥, 죽, 면류 등에 관한 조리실무기술과 조리능력을 배양한다. 한국음식에 대한 정확한 이론의 정립과 한식 주식류 중심의 조리 기술을 학습하며 조리기능사를 취득하기 위한 조리기술을 익힌다.

3S(스톡,스프,소스)실습

서양조리의 기초인 스톡, 스프, 소스에 대한 지식과 기술을 습득하며 양식 기초조리의 원리를 학습한다. 서양조리의 식재료를 이해하고 스톡, 스프, 소스를 만들 수 있게 실습하여 맛을 내는 방법 등을 터득하여 학업성취도를 높이고 이를 통하여 양식조리의 기초를 배양하도록 한다.

과자류제품실습

과자류(제과)제품 제조에 필요한 기본 이론과 실습을 통하여 다양한 과자류제품(케이크류, 쿠키류, 페이스트리류 등)의 반죽제조, 정형, 패닝, 굽기 등 산업현장에서 요구하는 과자류제품 제조 기술을 습득하고 현장에서 사용하는 제과제빵용 식재료와 기기 및 도구 활용방법 등을 이해한다.

조리와식품

식품을 구성하고 있는 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민, 색, 맛, 냄새 등의 성분과 구조적 특성을 이해하고 조리과정에서의 이 성분들의 변화와 상호작용에 대한 원리를 이해하여 조리시 발생될 수 있는 문제를 바르게 이해하고 개선할 수 있도록 하며 새로운 메뉴와 조리기술을 개발할 수 있는 중견 조리사로서의 업무 능력을 배양한다.

한식습열조리실습

한국음식 중 시절식과 향토음식에 관한 특징과 한식 습열조리에 해당하는 국, 탕, 전골, 찜, 선 위주의 조리실무기술과 조리능력을 익힌다. 한국음식 조리지식을 응용한 습열조리법 위주의 메뉴개발 및 대표적인 향토음식을 실습함을 습열조리에 관련된 조리 기술을 학습한다.

가드망저실습

차가운 음식의 조리능력에 대한 전반적인 학습을 통하여 에피타이저, 샐러드, 샌드위치 등의 지식을 이해하고 응용할 수 있는 조리 능력을 배양한다. 에피타이저, 샐러드, 샌드위치의 개념과 발전과정, 종류, 식재료 활용법, 종류별 배열 대한 이론적 내용을 학습하고 조리와 응용에 대한 시연을 보고 가드망저의 조리기술을 익힌다.

빵류제품실습

빵류제품(제빵) 제조에 필요한 기본 이론과 실습을 통하여 다양한 빵류제품(식빵류, 과자빵류, 특수빵류, 조리빵류 등)의 반죽제조(믹싱), 발효, 정형, 패닝, 굽기 등 산업현장에서 요구하는 빵류제품 제조 기술을 습득하고 제빵 제조의 원리와 재료의 특성과 기능, 재료과학 등을 이해한다.

2학년 과정

조리원리및실습

식품 구성성분과 특성에 대한 이해를 바탕으로 조리과정과 조리 후 각 성분들이 어떻게 변하며 상호작용하는지 분석하고 해석할 수 있어서 조리시의 문제점을 원리적으로 개선하며 최적의 맛과 상품성을 지닌 메뉴를 만들고, 새로운 메뉴를 과학적으로 기획하며 개발할 수 있는 능력을 개발한다.

병과조리실습

떡과 한과, 음청류의 특징과 식문화를 이해하고 전통 병과에 관한 조리실무기술과 조리능력을 익힌다. 전통병과 제조방법을 배우고 기술을 익혀 우수성을 인식하며 실습을 통해 실무에 응용할 수 있는 능력을 배양한다.

양식연회조리실습

연회조리의 개념과 분류, 육류, 어패류, 가금류 등의 식재료 활용, 양식조식조리에 대한 이론적 지식을 학습한다. 또한 메인요리에 활용되는 뜨거운 음식에 대한 전반적인 학습을 통하여 생선류 요리, 육류 요리, 가금류 요리, 사이드 디쉬, 달걀 요리 등의 조리중급 지식을 이해하고 실습을 통하여 실전 조리 능력을 배양한다.

일식조리실습

국가직무능력표준(NCS)를 기본으로 일식의 기초조리실무를 바탕으로 일식 전채조리, 일식 맑은국 조리, 일식 생선회조리, 일식 구이조리, 일식 튀김조리, 일식 조림조리, 일식초회조리, 일식식사조리, 일식후식조리 등의 이론과 실기를 학습한다.

디저트제품실습

서양요리의 필수 코스인 디저트의 개념과 유래를 이해하고 다양한 디저트 제품(핫 디저트, 콜 디저트, 냉과류 등)의 실습을 통하여 시각적인 멋과 창의성, 예술성을 접목한 디저트 플레이팅 기법과 소스, 크림 제조방법 등 호텔이나 디저트 카페에서 요구하는 디저트제품 제조 방법을 습득한다.

조리와영양

식품과 음식의 구성성분과 이의 기능을 알고 영양과 건강에 대한 기본적인 이해를 통하여 몸에 이로운 식품을 스스로 선택하고 조리를 할 수 있어서 고객에게도 건강에 유익한 메뉴를 제공 할 수 있도록 한다. 식단 작성의 원칙을 학습하여 영양적으로 균형이 잡힌 식단을 설계하며 고객의 건강을 위한 식단을 준비하여 제안할 수 있도록 학습한다.

한식건열조리실습

조선시대 궁중의 식생활 문화의 배경과 특징을 이해하고, 건열조리에 해당하는 구이 전 적 위주의 조리법에 관한 이론과 실습을 병행하여 궁중음식을 심도 있게 재현하는 조리기술을 학습한다. 한식의 전문 인력양성을 위한 실무 중심교육으로 전문성과 창의력을 갖춘 인력을 개발하여 산업체에서 요구하는 조리 기술을 학습한다.

이태리조리실습

이태리조리의 전반적인 개요와 파스타의 구성성요소, 육류요리의 특성에 대한 이해를 바탕으로 서양조리의 어패류와 채소류를 활용한 조리과정 및 이탈리안 정찬코스 요리과정을 실습하며 기호성과 상품성을 지닌 메뉴를 만들고, 이태리요리의 새로운 트랜드 메뉴를 개발할 수 있는 능력을 개발한다.

일본회석조리실습

국가직무능력표준(NCS)를 기본으로 호텔의 코스요리에 해당하는 일본회석요리는 원가관리의 개념을 도입한 일식초회조리, 일식냄비조리, 일식구이조리 등에 관한 지식, 기술, 태도 등을 학습한다.

취업약정형 제과제빵 특별반 운영

제과제빵 직무분야 취업을 희망하는 학생들을 대상으로 취업약정형 사회맞춤형 제과제빵직무 협약반 운영

파리크라상, 신세계푸드, CJ푸드빌(뚜레쥬르) 등 협약산업체와 연계한 교육과정 공동운영

산업체 현장에서 요구하는 제과제빵 수업 추가 편성

운영교과목

- 제과제빵현장실무1: 산업체 현장의 고급 제과 현장실무 제품 실습
- 제과제빵현장실무2: 협약산업체 매뉴얼과 식재료를 활용한 제빵제조 방법, 냉동빵 가공, 냉동생지 활용 등 프랜차이즈 제빵실습
- PBL(Problem Based Learning)기반 제과제빵실무: 협약산업체 현장에서 발생하는 다양 한 문제 해결을 위한 문제해결 프로젝트 기반 학습
- 캡스톤디자인(사회맞춤형 제과제빵직무): 협약산업체와 연계한 베이커리 신제품 개발
- 현장실습(사회맞춤형 제과제빵직무): 협약산업체 베이커리 매장에서 현장 실습 진행